Herzlich Willkommen in meiner Bio-Vollkorn-Backstube

Am 1. September 1985 übernahm ich die Bäckerei meines Vaters in Oestrich-Winkel. Bis zum 31.Dezember 1990 führte ich sie als traditionelle Bäckerei. Als Greenpeace-Mitglied seit 1980 bekam ich immer mehr Informationen über Spritzmittel, synthetische Düngemittel und Lagergifte die in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt wurden und werden, und die dann in Böden, Wasser und den Lebensmitteln als Schadstoffe wirken. Als ich dann auf einem BUND-Treffen angesprochen wurde ob ich nicht einen Bioladen im Nachbarort mit Biobrot beliefern möchte, war dies der Moment mit der Herstellung von Biobroten zu beginnen.
Es bedeutete eine Reihe von Veränderungen im Betriebsablauf, da zum Beispiel eine eigene Getreidemühle zum frischen Vermahlen des Getreides angeschafft und untergebracht werden musste. Ein Lagerraum für die „Biosachen“ musste her um Vermischungen zu verhindern und in der Produktion wurde nun zweigleisig Bio und „traditionell“ gebacken.
Am 1.Dezember 1989 wurde ich Mitglied beim grössten deutschen “Anbauverband für organisch-biologische Landwirtschaft“ BIOLAND.
Die Herstellung von Biobroten hatte durch die Belieferung von Bioläden immer weiter zugenommen, und führte schliesslich zu dem Entschluss nur noch diese gesunden und umweltfreundlichen Backwaren herzustellen.
Seit dem 1.Januar 1991 werden also nur noch Backwaren aus Bioland- und zu einem sehr kleinen Teil Naturland-Getreide hergestellt. Da der Verkauf ausschliesslich durch Wiederverkäufer erfolgt bzw. Lieferungen an Kindertagesstätten oder Schulen gehen, wurde der Verkauf im eigenen Geschäft beendet und die Produktion auf eine 5-Tage Woche mit freiem Samstag umgestellt.
Die gesundheitliche Bedeutung von Vollkornbroten wurde in den 1970er und 80er Jahren maßgeblich von Dr.Schnitzer aus St.Georgen im Schwarzwald erkannt und verbreitet. Diesem Zahnarzt waren die immer schlechter werdende Zahnqualität aufgefallen und bei seiner Suche nach der Ursache fand er die veränderten Essgewohnheiten als Grund. Er begann nun den Menschen die Bedeutung einer vollwertigen Ernährung zu erklären und lieferte auch gleich ein Lösungsmodell, indem er Getreidemühlen an Bäckereien verkaufte, die dann nach seinen Rezepten Vollkornbrote herstellten und sich Schnitzer-Bäcker nennen durften.
Diese Grundidee vollwertige, gesunde Backwaren herzustellen ist bis heute unsere Richtschnur. Auch im Biobereich geht der Trend mittlerweile zu Weissmehl und „Genuss“. Dies hat zur Folge, daß der gesundheitliche Aspekt der Biörnährung abnimmt, da lebenswichtige Inhaltstoffe der Nahrungsmittel durch Abtrennen der Schalenteile des Getreidekornes fehlen.
Ein Beispiel für die Folgen ist der Mangel an Folsäure in der Ernährung mit dem furchtbaren Ergebnis, das tausende Kinder mit spina bifida (offener Rücken) geboren werden
In den USA und Kanada ist der Zusatz von Folsäure zu Mehl vorgeschrieben. Auch in Deutschland gibt es dazu überlegungen, lt. Wikipedia (Folsäure) aber nicht wenn es sich um Vollkornmehl handelt, denn da ist es ja natürlicherweise enthalten.

Bekömmlichkeit:
Deshalb stelle ich auch nur das her, was meine Familie und ich selbst essen: Bio-Vollkorn-Brot. Aus Erfahrung weiß ich aber, daß manche Brote besser oder schlechter vertragen werden. Für Kinder geeigneter sind Brote mit weniger Roggenanteil dafür mehr Weizen, da diese nicht mit Saürteig gesäürt werden müssen, was ihnen einen milderen Geschmack verleiht, und trotzdem alle Inhaltstoffe des ganzen Kornes enthalten.

Erwachsene werden in der Regel nach Umstellung auf Vollkornbrot eine Verbesserung der Darmtätigkeit und evtl.erhöhte Gasbildung bemerken.Dies sollte sich aber nach kurzer Zeit einspielen. Auch hier kann durch eine Erhöhung des Weizenanteils im Brot gegengesteürt werden. Wie ich festgestellt habe, kommt deshalb bei den meisten eher mein Roggenmischbrot mit 60% Roggen, feines Weizen mit 100% Weizen und das 100%Dinkel, von dem Hildegard von Bingen sagte: “Dinkel ist das bekömmlichste Getreide und macht ein sonniges Gemüt.“ an. Dennoch: An vollem Korn führt kein Weg vorbei, wenn man auf seine Ernährung achtet. Denn Vollkorn bietet einfach mehr!

Ganz gleich jedoch, welches Brot Sie wählen oder für welches Brötchen Sie sich entscheiden – alle sind aus Zutaten, die aus kontrolliert-biologischem Anbau nach den strengen Bioland-Richtlinien stammen.

Rohstoffe:
Seit 1989 arbeite ich mit dem Bioland-Baürn Keller in Bad Schwalbach und dem Naturland-Hof Bender in Mainz-Bretzenheim zusammen, von denen ich das Getreide für mein Brot und meine Brötchen beziehe. Bioland ist der größte ökologische Anbauverband in Deutschland. Die Betriebe, die ihm angeschlossen sind, arbeiten ausschließlich mit Bio-Saatgut ohne Gentechnik und verwenden weder synthetische Pestizide noch chemisch-synthetische Stickstoffdünger. Im Gegensatz zu EU-Biowaren, die heute bei Discountern erhältlich sind, gelten bei Bioland wesentlich strengere Regeln. So müssen unter anderem 100 Prozent der Zutaten ökologischer Herkunft sein. Grundsätzlich enthalten Bioland-Backwaren keine Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe.

Hintergrund – welche Baürn, welche Getreide, woher kommen die anderen Zutaten für Brot und Brötchen?

Herstellung:
Das Getreide mahle ich täglich in meinen eigenen Mühlen – welche Mehle, welche Ausmahlung, welche Mühlen? Die Getreide mahle ich selbst jeden Tag frisch. Das ist zwar mehr Aufwand für mich, aber ich lege Wert auf Frische.
Ein ganz wichtiger Punkt bei der Teigherstellung ist die so genannte Teigführung. Warum ist diese wichtig? Und wozu braucht man eigentlich Saürteig? Ganz einfach! Mein Vater hat es immer schlicht auf den Punkt gebracht: „Saürteig braucht man, um Roggen verdaün zu können.“ Teigführung: eigener Punkt Da die Vorteige ihre Zeit brauchen, gibt es nicht jedes Brot an jedem Tag.

Warum nur Kastenbrot? Dadurch kann ich den Backofen optimal ausnutzen. Und das kommt wiederum der Umwelt zu Gute.

Bäckerei: Stromerzeugung ausschließlich Solar? Wärmerückgewinnung? Für Wasser, Regenwasser?

Was ist drin im Drews-Brot?
( Bitte siehe Produktliste im Menu )
übrigens: Jedes Brot hält sich problemlos mindestens bis zu 5 Tagen frisch. Es lässt sich auch gut einfrieren, so daß Sie auf Vorrat einkaufen können.

Wo gibt es Drews-Brot?
www.bioland.de

Strenge Richtlinien:
Jeder Bioland-Betrieb wird regelmäßig von einer unabhängigen, staatlich zugelassenen Kontrollstelle geprüft. Zusätzlich werden unangekündigte Stichprobenkontrollen vorgenommen. Stösst die Kontrollstelle dabei auf Mängel oder Verstöße gegen die Richtlinien, so wird der Betrieb gemahnt und mit entsprechenden Sanktionen belegt. Bei schweren Verstößen droht der Ausschluß aus dem Verband.

Presse
VivArt Achtung: Es erscheint ein Artikel über die Bio-Vollkorn-Backstube-Drews in der Juni 2010 Ausgabe der VivArt!!

Alles Bio – was sonst?

Ernst Drews hat nur wenige Schritte bis zu seinem Arbeitsplatz in Oestrich-Winkel. Kurz vor zwei Uhr nachts geht er die Stufen von seiner Wohnung in die Backstube hinab, backt Vollkornbrote und Brötchen mit und ohne Sesam oder Mohn. Diese liefert er ab 6.30 Uhr warm und duftend an ausgewählte Naturkostläden bis nach Mainz und Umland. Das macht Drews als Bioland-Vertragsbäcker seit 20 Jahren – und das konseqünt. Sämtliche Zutaten vom Getreide über Saürteig oder Hefe, selbst das Kokosfett für die Formen, sind aus kontrolliert-biologischem Anbau; das Getreide, von regionalen Bioland-Baürn geliefert, mahlt er selbst. Nur so findet er, haben die Mehle die Frische, die er für seine Brote benötigt. Die Vorteige dürfen sich die Zeit lassen, die sie brauchen. Ganz so, wie es sich für eine traditionelle Backstube gehört. Deshalb gibt es auch nicht jedes Brot an jedem Tag.
Dabei wollte Drews seinerzeit alles werden, nur nicht Bäcker. So trat er zunächst nicht in die Fußstapfen des Vaters, sondern machte eine Ausbildung zum Chemielaboranten, um anschließend dann doch Bäckermeister zu werden. Eine Kombination, die Böhringer-Ingelheim auf ihn aufmerksam werden ließ und ihm für ihre Backmittel-Sparte ein Jobangebot machte. Ernst Drews wählte jedoch das heimische Oestrich-Winkel und übernahm schlußendlich doch den Laden seines Vaters. Eine Entscheidung, die er nie bereut hat, genauso wenig wie die Umstellung auf Bioland-Backbetrieb. Selbstbestimmt, wie er findet, mit einer für Bäcker untypischen 5-Tage-Woche, bio- und ökologisch, mit Solarstrom, Regenwasseranlage und Wärmerückgewinnung arbeite er, also quasi im Backparadies. Das Resultat: Die Brote schmecken himmlisch.